Service Clients Particuliers
+ 262 692 66 97 11

Service Clients Professionnels
+ 261 32 40 442 15
+ 261 32 51 535 64

Inova@inova-vanille.com

L'art de la préparation de la vanille de Madagascar

La vente de la vanille de Madagascar ne se résume pas à seulement aux conseilles et à l'argument. Faut il encore la traiter avec délicatesse et respecter les règles du processus constituant le dernier maillon de son existence. »

La pollinisation est une étape importante.

Celle-ci consiste à féconder manuellement les fleurs de cette orchidée dénommée vanille de Madagascar.
Durant la phase de floraison, qui s'étale sur trois mois, la pollinisation est effectuée tous les jours dès l'aube à l'aide d'un stylet de bois ou de bambou.



La vanille de Madagascar verte.

Lorsque la fécondation est réussie le fruit atteint sa taille adulte en six semaines mais n'est récoltée mature que huit à neuf mois plus tard.ˆ




Le triage de la vanille de Madagascar verte

À l’extérieur du bâtiment, les ouvrières sont chargées de trier les gousses de vanille de Madagascar vertes une par une :




• les gousses longues et les gousses courtes sont séparées
• les gousses immatures sont mises à part
• les gousses fendues, elles aussi, sont mises à part
Les différentes catégories de gousses ainsi constituées sont placées dans des paniers, prêtes pour l’étape de l’échaudage.




La préparation

La méthode de préparation dite « méthode Bourbon » a été adoptée majoritairement par l'ensemble des pays producteurs. Après la cueillette la préparation de la vanille de Madagascar est constituée d'une série d’opérations. Chaque phase est importante.


L'échaudage

Cette opération consiste à immerger des paniers d'osier contenant des gousses de vanille de Madagascar vertes dans une eau chauffée à 65°. L'immersion dure environ 3 minutes et permet la mortification des gousses.




L'étuvage :

Les gousses sont ensuite disposées dans de grandes caisses de bois capitonnées de couvertures de laine afin d'éviter toute déperdition de chaleur pendant 12 heures (étuvage ou sudation). C'est à ce stade que la vanille de Madagascar prend sa couleur chocolat, la catalyse de la fermentation permettant le développement ultérieur du parfum caractéristique de la vanille de Madagascar.




Gousse de vanille de Madagascar sortant de l’étuvage



Le séchage au soleil

Vient alors l’étape du séchage lent de la vanille de Madagascar : les gousses de vanille de Madagascar doivent garder une teneur en eau ni excessive ni insuffisante afin que leurs arômes olfactifs s’expriment pleinement et que toute éventualitée de moisissure soit écartée.
L’opération est renouvelée tous les jours et ce, pendant plusieurs semaines ! Le temps d’exposition au soleil diminue au fur et à mesure de l’avancement de cette phase.

Au cours de ces expositions successives au soleil, la vanille de Madagascar continue à développer ses arômes si caractéristiques.




Le séchage a l’ombre

Une fois terminée la période de séchage au soleil, les gousses de vanille de Madagascar sont placées sur des claies à l’ombre dans des endroits aérés pendant au moins 2 semaines. Les claies sont des plateaux plats à claire-voie, grillagés permettant à la vanille de Madagascar de sécher dans des conditions optimales.
Une fois encore, les gousses de vanille de Madagascar sont l’objet de toutes les attentions. Les ouvriers de la vanille de Madagascar doivent :
• les retourner régulièrement
• séparer les gousses fendues et les gousses non-fendues
• trier les gousses en fonction de leur qualité, c’est-à-dire selon leur couleur, leur taux d’humidité, et leur longueur qui sont les paramètres déterminant ensuite la catégorie des gousses de vanille de Madagascar
• arrêter l’opération de séchage à l’ombre pour celles qui sont suffisamment sèches.




Le calibrage :

Les gousses sont mesurées et classées une par une en « fendue » « non fendue » « noire et rouge ». La longueur et la couleur déterminent la valeur de la vanille de Madagascar.
Les gousses de même longueur et de même classification sont généralement ficelées et regroupées en bottillons.





La culture et la transformation de la vanille de Madagascar nécessitent une attention continue, un savoir faire ancestrale et exigent une main d'œuvre très importante.